On parle beaucoup des protéines de pois, de soja ou de chanvre. Mais une source végétale encore méconnue est en train de s’imposer dans les laboratoires de nutrition sportive : les champignons, et plus précisément leur mycélium. Une étude publiée en 2026 sur PubMed vient de démontrer qu’un procédé d’extraction par ultrasons permet d’améliorer significativement la digestibilité et les propriétés fonctionnelles des protéines de Pleurotus eryngii, le célèbre pleurote du panicaut, aussi appelé king oyster mushroom.
Pour les sportifs qui suivent une alimentation plant-based, c’est une avancée concrète : elle apporte une réponse directe à l’une des critiques les plus fréquentes adressées aux protéines d’origine végétale, celle de la digestibilité insuffisante.
Ce que dit l’étude
Les chercheurs ont appliqué un traitement par ultrasons (UAE, pour Ultrasound-Assisted Extraction) aux protéines extraites du mycélium de Pleurotus eryngii. L’objectif : observer l’impact de ce procédé sur la structure moléculaire des protéines et sur leur comportement dans des conditions proches de la digestion humaine.
Résultat : les ultrasons induisent un phénomène de dépliage structural des protéines, un processus appelé unfolding. En d’autres termes, la chaîne protéique se déroule partiellement, exposant davantage de sites d’hydrolyse aux enzymes digestives. Conséquence directe : la digestibilité in vitro augmente de manière mesurable, tandis que les propriétés fonctionnelles, notamment la solubilité, la capacité émulsifiante et la rétention d’eau, s’améliorent elles aussi.
Ce double bénéfice est particulièrement intéressant : une protéine bien digérée signifie une meilleure biodisponibilité des acides aminés essentiels, donc un soutien plus efficace à la synthèse musculaire après l’effort.
Pourquoi c’est important pour les sportifs vegans
La digestibilité des protéines végétales est au coeur du débat sur leur efficacité sportive. Le score DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), méthode de référence internationale, tend à placer les protéines animales devant les protéines végétales, non pas toujours à cause de leur composition en acides aminés, mais parce que leur structure les rend moins accessibles aux enzymes digestives.
Les protéines de champignons souffrent d’une réputation similaire : des études antérieures montraient qu’elles contenaient des acides aminés intéressants, mais que leur matrice structurale, notamment la paroi cellulaire composée de chitine, limitait leur digestibilité réelle.
L’extraction par ultrasons contourne ce problème à la source. En déstructurant partiellement les protéines avant même leur ingestion, le procédé rend le travail des enzymes digestives bien plus aisé. C’est comme si la pré-digestion avait déjà commencé dans le réacteur industriel.
Pour un sportif végane, les implications pratiques sont claires :
- Récupération musculaire : une meilleure digestibilité des acides aminés signifie un apport plus rapide aux muscles sollicités, ce qui est crucial dans les 30 à 60 minutes qui suivent l’entraînement.
- Diversification des sources : les protéines de champignons constituent une alternative sérieuse aux protéines de pois ou de riz, avec un profil en acides aminés différent qui permet de compléter l’apport global.
- Tolérance digestive : les ultrasons réduisent également certains facteurs antinutritionnels, ce qui peut améliorer la tolérance chez les personnes sensibles.
- Durabilité : Pleurotus eryngii se cultive sur des substrats agricoles recyclés, avec une empreinte carbone très faible comparée aux protéines animales. C’est une source à la fois efficace et écologiquement vertueuse.
Ce que ça change sur le marché des compléments
Pour l’heure, les protéines de mycélium traitées aux ultrasons restent en phase de développement industriel. Peu de marques commercialisent des isolats de protéines de champignons à grande échelle. Mais les avancées se multiplient : des acteurs comme MycoTechnology (États-Unis) ou des startups européennes spécialisées dans la mycoprotéine travaillent activement sur ces procédés.
En parallèle, la mycoprotéine Quorn, dérivée d’un champignon filamenteux différent (Fusarium venenatum), est déjà commercialisée dans plusieurs pays, avec des études montrant son efficacité pour la construction musculaire. Elle n’utilise pas le même procédé d’extraction, mais illustre bien le potentiel commercial de ces protéines fongiques.
L’arrivée de poudres protéinées à base de mycélium de pleurote traitées aux ultrasons pourrait représenter une vraie avancée pour les sportifs vegans cherchant à diversifier leurs sources de protéines au-delà des classiques pois-riz-chanvre.
A retenir
Les protéines de champignons ne sont plus une curiosité de laboratoire : leur digestibilité peut désormais être améliorée de manière significative grâce à des procédés comme l’extraction par ultrasons. L’étude publiée en 2026 sur Pleurotus eryngii ouvre la voie à une nouvelle génération de compléments protéinés végétaux plus efficaces, mieux tolérés et avec un excellent profil environnemental.
En attendant que ces produits arrivent en masse sur le marché, pensez à intégrer régulièrement des champignons frais ou séchés dans votre alimentation, en les combinant à d’autres sources végétales. Pour aller plus loin sur l’intégration des mycoprotéines dans une stratégie de performance végane, consultez notre guide complet : Les mycoprotéines et le sport : tout ce qu’il faut savoir.