Les mycoproteines font partie des sources de protéines véganes les plus intéressantes pour les sportifs, mais leur digestibilité a longtemps été señalée comme un frein. Une étude publiée en 2026 dans une revue spécialisée en science alimentaire vient changer la donne : en appliquant une technique d’homogénéisation à haute pression, les chercheurs ont réussi à améliorer significativement la biodisponibilité des protéines de mycoproteines, en brisant les barrières structurelles liées à leur paroi cellulaire.
Ce que dit l’étude
Les mycoproteines sont produites à partir d’un champignon filamenteux, Fusarium venenatum, cultivé en fermentation continue. Elles contiennent entre 11 et 16 g de protéines pour 100 g, un profil d’acides aminés complet, et une teneur en fibres (bêta-glucanes) qui contribue à la satiété et à la santé intestinale. Sur le papier, c’est une source de protéines véganes remarquable. Dans la pratique, leur structure cellulaire dense — composée de parois rigides de chitine et de glucanes — limite la capacité des enzymes digestives à atteindre les protéines à l’intérieur.
L’étude, menée selon un modèle de digestion statique in vitro, a testé l’effet de l’homogénéisation à haute pression (HPH) sur des préparations de mycoproteines. Résultat : le traitement HPH désorganise physiquement la structure de la paroi cellulaire, rendant les protéines internes beaucoup plus accessibles aux enzymes digestives. La digestibilité mesurée augmentait de façon notable par rapport aux mycoproteines non traitées, et ce de manière dose-dépendante selon la pression appliquée.
Le modèle utilisé dans l’étude était conçu pour simuler la digestion d’une population âgée, dont la sécrétion enzymatique est réduite. Pour des sportifs en bonne santé, dont la capacité digestive est généralement plus robuste, les gains pourraient être encore plus marqués.
Pourquoi c’est important pour les sportifs véganes
Pour un sportif végane, la qualité de la protéine ne se mesure pas seulement à sa composition en acides aminés, mais à la fraction réellement absorbée et disponible pour la synthèse musculaire. C’est là qu’entre en jeu le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) et le DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score).
Les mycoproteines ont un score PDCAAS comparable à celui de nombreuses protéines animales, mais ce score est calculé sur la base d’une digestibilité standard. Si la digestibilité réelle est limitée par la structure cellulaire, le bénéfice pratique est inférieur aux chiffres théoriques. C’est exactement le problème que cette étude cherche à résoudre.
Ce type de traitement technologique est déjà utilisé dans l’industrie agroalimentaire pour d’autres ingrédients. Son application aux mycoproteines ouvre la voie à des produits sportifs véganes avec un ratio protéine absorbée/protéine consommée nettement amélioré. Pour les athlètes en période de prise de masse ou de récupération intense, chaque gramme de protéine effectivement utilisé par le muscle compte.
Il faut aussi rappeler que les mycoproteines présentent un autre avantage : leur teneur en fibres bêta-glucanes contribue à réguler la glycémie et à soutenir un microbiome intestinal sain, deux facteurs qui influencent directement la récupération et l’inflammation post-effort.
Les mycoproteines dans une alimentation sportive plant-based
En pratique, les mycoproteines se trouvent principalement sous forme de produits Quorn (nuggets, filets, hachés véganes), disponibles en grandes surfaces. Attention : tous les produits Quorn ne sont pas véganes, certains contenant du blanc d’oeuf. Les références véganes sont clairement identifiées sur l’emballage.
Une portion de 100 g de mycoproteine apporte typiquement :
- 11 à 16 g de protéines avec tous les acides aminés essentiels
- 6 g de fibres (dont bêta-glucanes)
- Moins de 3 g de graisses saturées
- Une densité calorique modérée (environ 90-120 kcal)
Pour les sportifs véganes qui cherchent à diversifier leurs sources de protéines au-delà du tofu, du tempeh et des légumineuses, les mycoproteines constituent un ajout intéressant. Leur texture proche de la viande facilite aussi l’adhésion à long terme à une alimentation plant-based.
La progression des techniques de transformation, comme l’homogénéisation à haute pression décrite dans cette étude, laisse entrevoir des produits de deuxième génération aux performances nutritionnelles encore supérieures.
À retenir
Les mycoproteines sont déjà une source de protéines véganes de qualité, avec un profil complet d’acides aminés et des fibres bénéfiques pour l’intestin et la récupération. L’homogénéisation à haute pression permet désormais d’améliorer leur digestibilité en brisant les parois cellulaires qui limitaient l’accès aux enzymes digestives. Pour les sportifs véganes, cela signifie une meilleure utilisation de chaque gramme de protéine consommé.
Si vous souhaitez intégrer les mycoproteines dans votre alimentation sportive ou mieux comprendre leur place dans un plan nutritionnel végane, consultez notre guide complet : Mycoproteines, sport et muscle végane.