L’amande est souvent célébrée pour ses lipides insaturés, son magnésium ou sa vitamine E. Mais ses protéines, elles, restent largement sous-estimées. Avec 18 à 25 % de protéines selon les variétés, l’amande représente pourtant une source végétale intéressante pour les sportifs. Une vaste étude comparative publiée en 2026 sur PubMed par Muhammad Adil Farooq et Jianmei Yu change la donne : les nouvelles technologies d’extraction permettent de valoriser ces protéines bien au-delà de ce qu’offrent les méthodes conventionnelles.
Ce que dit l’étude
Les chercheurs ont passé en revue et comparé deux grandes familles de techniques d’extraction des protéines d’amande.
Les méthodes conventionnelles (extraction alcaline, aqueuse ou saline) donnent des résultats corrects en termes de rendement, mais présentent un inconvénient majeur : elles dénaturent partiellement les protéines. Autrement dit, leur structure est modifiée, ce qui altère leurs propriétés fonctionnelles, c’est-à-dire leur capacité à se dissoudre, à former des gels, des mousses ou des émulsions. Pour les industriels qui souhaitent intégrer ces protéines dans des boissons végétales ou des produits sportifs, c’est un problème non négligeable.
Les technologies émergentes — extraction assistée par ultrasons, champs électriques pulsés, hautes pressions hydrostatiques, micro-ondes ou encore enzymes protéolytiques — changent radicalement l’équation. Elles améliorent significativement le taux de récupération des protéines tout en préservant leur structure native et leurs propriétés fonctionnelles. Résultat : des ingrédients de meilleure qualité, plus stables, plus digestibles, et présentant une allergenicite réduite.
La combinaison optimale identifiée par les auteurs est l’hydrolyse enzymatique contrôlée couplée à un prétraitement physique (ultrasons ou haute pression). Cette approche produit des isolats protéiques d’amande de haute qualité, directement exploitables pour formuler des boissons végétales et des produits hypoallergéniques.
Pourquoi c’est important pour les sportifs véganes
Pour un sportif végane, diversifier ses sources de protéines est une priorité. Le soja reste la référence, la pois gagne du terrain, mais l’amande constitue une alternative encore peu exploitée, notamment parce que les produits à base de protéines d’amande disponibles sur le marché sont encore rares et souvent de qualité variable.
Les résultats de cette étude ouvrent plusieurs perspectives concrètes.
Des laits et boissons végétales plus nutritifs. L’extraction améliorée permet d’obtenir des concentrés ou isolats protéiques d’amande qui pourraient venir enrichir les boissons plant-based actuelles. Une bonne nouvelle pour les sportifs qui utilisent des smoothies ou shakes post-effort à base de lait d’amande, aujourd’hui trop pauvres en protéines (environ 0,5 g pour 100 ml contre 3 à 4 g pour le soja).
Une allergenicite mieux maîtrisée. Les allergies à l’amande concernent une partie non négligeable de la population. Les nouvelles techniques d’extraction permettent de produire des fractions protéiques à allergenicite réduite, rendant ces ingrédients accessibles à un public plus large et potentiellement utilisables dans les compléments alimentaires.
Un profil en acides aminés complémentaire. Les protéines d’amande contiennent des quantités intéressantes d’arginine, de glycine et d’acide aspartique, avec un profil différent de celui des légumineuses. Associées à des protéines de pois ou de riz, elles contribuent à construire un pool d’acides aminés plus complet, ce qui est un avantage pour les sportifs cherchant à optimiser leur synthèse protéique sans recourir aux produits animaux.
Un marché des protéines végétales en pleine mutation
Cette étude s’inscrit dans une tendance de fond : la recherche en nutrition végétale ne se contente plus de vanter les mérites des aliments dans leur forme brute. Elle s’attache désormais à optimiser la biodisponibilité, la digestibilité et les propriétés fonctionnelles des protéines végétales pour les rendre vraiment compétitives avec les protéines animales.
Les ultrasons et les champs électriques pulsés, par exemple, permettent de travailler à froid, sans solvants chimiques agressifs, tout en améliorant le rendement d’extraction. C’est à la fois meilleur pour la qualité nutritionnelle du produit final et plus respectueux de l’environnement.
Concrètement, dans les années à venir, on pourrait voir apparaître sur le marché des isolats protéiques d’amande performants, à l’image de ce qui existe aujourd’hui pour le soja ou le pois. Pour les marques de compléments véganes, c’est une opportunité majeure.
À retenir
L’amande est bien plus qu’un en-cas riche en bonnes graisses. Avec 18 à 25 % de protéines et un profil en acides aminés original, elle mérite une place dans la stratégie nutritionnelle du sportif végane. Les nouvelles technologies d’extraction, en particulier l’hydrolyse enzymatique et les méthodes physiques douces, permettent désormais d’en tirer parti bien plus efficacement.
Pour composer des apports protéiques végétaux équilibrés au quotidien, consultez notre guide des protéines végétales complètes. Si vous souhaitez aller plus loin sur la diversification de vos sources en tant que sportif, notre article sur les compléments alimentaires véganes indispensables vous donnera des repères concrets pour structurer votre alimentation.
Source : Farooq MA, Yu J. “A Comparative Evaluation of Current and Emerging Strategies for Almond Protein Extraction.” PubMed, 2026. Lien vers l’étude