Une étude publiée en mai 2026 dans la revue Food Chemistry vient d’apporter un éclairage nouveau sur la qualité des protéines végétales. En comparant directement des substituts végétaux au poulet à la viande de volaille, les chercheurs mettent en évidence des écarts de digestibilité réels, mais aussi des pistes concrètes pour les sportifs véganes qui veulent optimiser leurs apports.
Ce que dit l’étude
Les scientifiques (Alotaibi et al., 2026) ont soumis cinq produits commerciaux de substitut de poulet à base de plantes, ainsi que du blanc et de la cuisse de poulet, au protocole INFOGEST. Ce système de digestion in vitro standardisé simule fidèlement les conditions du tube digestif humain, permettant de mesurer avec précision la biodisponibilité des protéines.
Les résultats clés :
- Teneur brute en protéines : Le poulet affiche 26,0 à 33,1 g/100 g, contre 21,5 à 32,2 g/100 g pour les substituts végétaux. Des valeurs proches.
- Taux de dégradation des protéines : 54 à 61 % pour le poulet, contre seulement 20 à 33 % pour les alternatives végétales.
- Digestibilité des acides aminés : Environ 100 % pour le poulet, 81 à 93 % pour les produits végétaux.
- Score DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) : Au moins 100 % pour le poulet, contre 52 à 65 % pour les substituts végétaux.
Ces écarts s’expliquent principalement par la structure des protéines végétales, les effets du traitement industriel (extrusion, texturation) et l’interférence des fibres alimentaires avec l’action des enzymes digestives.
Pourquoi c’est important pour les sportifs véganes
À première vue, ces chiffres peuvent inquiéter. Mais une lecture attentive invite à nuancer, et surtout à agir.
La teneur brute en protéines des substituts végétaux est tout à fait comparable à celle du poulet. Le vrai enjeu se situe au niveau de la digestibilité et du profil en acides aminés indispensables, deux paramètres que les sportifs véganes peuvent optimiser sans difficulté avec une alimentation bien construite.
Ce que ça change concrètement :
1. Diversifier les sources de protéines. Tofu, tempeh, légumineuses, seitan, edamame, chanvre, spiruline : chaque aliment a ses forces. En combinant plusieurs sources au fil de la journée, on obtient un profil complet en acides aminés, sans se focaliser sur un seul produit.
2. Augmenter légèrement les quantités totales. Une digestibilité inférieure ne signifie pas que les protéines végétales sont inefficaces. Cela signifie qu’il faut en consommer un peu plus pour atteindre les mêmes apports en acides aminés absorbés. Pour un sportif végane, les recommandations actuelles tournent autour de 1,6 à 2,0 g de protéines par kg de poids corporel par jour.
3. Préférer les aliments peu transformés. Cette étude porte sur des produits industriels imitant le poulet. Le tempeh (fermenté), le tofu entier ou les légumineuses cuites offrent souvent une meilleure digestibilité que ces substituts fortement texturés. La fermentation, en particulier, dégrade une partie des antinutriments qui bloquent l’absorption des protéines.
4. Soigner la préparation. Faire tremper et cuire les légumineuses, opter pour le tempeh, broyer les graines de chanvre ou de courge : ces gestes simples améliorent significativement la biodisponibilité des protéines végétales.
Une image à nuancer
Il est important de replacer cette étude dans son contexte. Le score DIAAS de 52 à 65 % concerne des substituts industriels de poulet. D’autres sources végétales, notamment le soja entier, le pois et leurs associations, atteignent des scores DIAAS bien plus élevés, parfois proches ou égaux à 100 %.
De plus, la recherche sur la fermentation, la germination et l’optimisation des procédés de transformation progresse rapidement. Les produits végétaux de demain seront vraisemblablement bien plus digestibles que ceux testés aujourd’hui.
Rappelons enfin que la qualité d’une alimentation sportive ne se résume pas à un seul indicateur. La richesse en fibres, en antioxydants, en phytonutriments et la faible teneur en graisses saturées des régimes végétaux apportent des bénéfices documentés pour la récupération, l’inflammation et la santé cardiovasculaire à long terme.
À retenir
- Les substituts végétaux au poulet ont une teneur en protéines similaire à la viande, mais une digestibilité inférieure (score DIAAS de 52 à 65 % vs environ 100 %).
- Les sportifs véganes peuvent compenser en diversifiant leurs sources de protéines et en augmentant légèrement leurs apports quotidiens.
- Les aliments entiers et fermentés (tempeh, légumineuses, tofu) restent préférables aux substituts ultra-transformés.
- La science de la nutrition végétale évolue vite : les écarts de digestibilité tendent à se réduire avec les nouvelles techniques de transformation.
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